不少人吃木耳總是提心吊膽，生怕一不小心就食物中毒。
畢竟當泡發木耳后，隨著水分含量和溫度的升高，木耳里的細菌就會大量繁殖，時間越長細菌越多。微生物大量繁殖，容易產生一些有毒有害的物質，這些物質可能沒辦法通過烹飪完全消除，因而帶來一些健康風險。
建議將泡發木耳的時間控制在4小時以內，且水溫不要太高，一般30℃為最適宜的溫度。有實驗表明，黑木耳泡發超過6小時，邊緣就會出現開裂，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。
這兩類人吃木耳要小心：
1. 出血性中風患者要慎吃
黑木耳有 " 食物中的阿司匹林 " 之美譽。常吃黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中膽固醇的含量，對防治冠心病、動脈血管硬化、心腦血管病頗為有益。雖然黑木耳好處多多，但出血性中風患者由于凝血功能較差，要慎食。
2. 過敏體質人群
部分人對木耳中的蛋白質或其他成分可能存在敏感性，食用后可能表現出皮膚瘙癢、發紅、呼吸困難等過敏癥狀，要謹慎食用。
購買木耳時，建議選擇耳片小且色深的干貨品種，盡量不要購買新鮮的、聞起來有刺鼻性氣味的木耳。因為新鮮木耳含有光感類物質卟啉，食用后會增加皮膚對陽光的敏感性，出現過敏現象。
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