香菇的挑選也有大學問，只要把“捏、看、聞、拿”這四步學會，你也能成為“香菇專家”。
一“捏”，估計硬度。新鮮優質的香菇，表面摸起來緊繃繃的非常有彈性，捏一下緊實可以回彈，這樣的香菇就是比較新鮮的；捏起來軟軟的或是有“面包”感的香菇，是時間比較長的。
二“看”，確定優質度。先看色，新鮮香菇顏色是灰白色，時間長的香菇灰黑色；再看型，先看菌蓋厚度和花度。菌蓋看起來厚厚的、肉墩墩的，帶有花紋紋路清晰或帶有鱗片，邊緣是卷起來的香菇是優質菇。菌蓋薄的香菇說明高溫生成期短，或是末潮菇；再看菌蓋底部紋路清晰顏色潔白的，菌幕嚴實或略有張開，說明采摘及時。菌蓋會展開，菌蓋的邊緣非常薄，邊緣有很多鋸齒，而且一碰就碎，說明香菇“長老了”；最后看菌柄，菌柄短而粗的說明生長時間長，營養積累豐富，菌柄細而長，沒有彈性、支撐力，這樣的香菇比較“老”。
三“聞”，衡量新鮮度。新鮮香菇聞起來有濃郁的香味，放久了的香菇會吸收很多水分，香味會變淡。在購買香菇的時候可以聞一下，要買香味濃郁的，堅決不能買有異味的。
四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很強，但是新鮮優質的香菇整體是很干爽的。放久了的香菇里面會吸收很多水分，同樣大小的香菇，拿起來會感覺分量很重。在挑選香菇的時候，要掂量一下，個頭適中，但還輕飄飄的，這樣的香菇又新鮮，還不占分量。
判別香菇等級有方法
可以通過香菇菌傘打開的程度判斷。
一等香菇：菌傘打開得很少，或者是未打開，被稱為“一等香菇”，主要特征是菌門還沒打開，菌柄粗壯、肉質飽滿厚實。
二等香菇：如果香菇的菌傘打開一半，菌傘與香菇肉分開有一半，或者是一半以上，有些地方已經打開了，有些地方還沒打開。這樣的香菇被稱為二等香菇，肉質相對飽滿。
三等香菇：如果傘已經打開，肉質比較薄，那就是三等香菇，市場上也相對比較常見。
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