在中國，許多素食主義者的菜譜中大都少不了木耳這種食材。木耳作為一種口感柔軟、風味獨特的美食，在我們日常生活飲食中扮演著重要的角色。木耳在我國古代時期又被稱為桑耳或云耳，在我國的有著較為廣泛的種植范圍。這種不起眼的食材卻是人們口中的“素菜之葷”，其豐富的口感后更蘊含著非常全面的營養成分。
一、木耳的來源
早在我國的周朝時期，古人們就懂得如何去采摘木耳作為食材了，從大量歷史文獻中均有關于烹飪木耳的記錄。《周記》中就曾這樣記載，當時皇親貴族的宴席上，一般會有多達三十多種佳肴，其中的“爾”，就是古代對木耳的叫法。
而在《禮記》中，也有如“木緬 ……皆人群燕食所加庶饈也”的記載，這里所提到的“木緬”也是古代木耳的一種稱呼，由此可見在我國古代，木耳已經是當時百姓們喜愛的美食。
古人不僅愛吃木耳，就連木耳的烹飪方式和醫藥價值同樣在各類歷史文獻中找到，《齊民要術》中就有關于木耳的各類烹飪方法。在《神農本草經》中則記錄了木耳這種食材的醫用價值，這也是我國第一本記載木耳藥用價值的醫學寶典。
木耳不僅是古代人日常就能享受的美食，在唐朝時期，木耳還被古人作為貴重禮品用來饋贈親朋好友，不少文人墨客更是不吝惜在詩詞中對木耳表達了贊頌之情。
二、木耳在中國的發展
1、木耳在東北的發展
要說哪里的木耳口感絕佳，當屬東北的大小興安嶺和長白山的木耳。若要精確些，則可以追溯到黑龍江和牡丹江等流域地區。牡丹江地區的東寧縣的木耳作為全國較大的木耳批發市場，該地不僅生產種植的木耳質量最佳，在這里能找到多達上百種木耳品種。
牡丹江地區的木耳之所有如此出名，得益于當地優越的氣候環境，造就了當地生產的木耳獨一無二的口感和品質。牡丹江地區的林業資源非常豐富，該區域內的空氣濕度和常年氣溫非常適合栽培木耳，因此產自該地區的木耳常常被當做名貴的珍品食用菌，其營養元素和藥用價值同樣明顯。
當然，物以稀為貴，雖然東北地區的木耳口感最佳，但是真正生長在樹上的野生木耳卻異常珍貴，也是距今為止年代最為久遠的木耳。當地人想要吃到純正的野生木耳，需要花費九牛二虎之力。翻身越嶺是再尋常不過的，在木耳的采摘過程中，由于樹木的高聳入云，其困難程度可想而知，因此真正的東北野生木耳也常常奇貨可居。
和其他地區的木耳不同，東北的木耳也是分季節的。根據當地人介紹，東北木耳可分為春耳、秋耳兩種，這其中數秋耳品質和口感最佳。木耳是不少人口中的美食，木耳的生命力極強，其生長周期也相對較長，想要吃到好的木耳，絕對不是一時半會就能辦得到的事。木耳在高溫的情況下生長速度較快，但這種氣溫下的木耳營養元素消耗的也比較快。
2、木耳在四川的發展
除了東北之外，四川的木耳在品質和口感上也不落下風，這其中當屬四川廣元市的木耳品質最佳。廣元市位于四川、甘肅、陜西三省的交界，而它絕佳的口感也得益于其地處四川盆地的獨特氣候資源。廣元市的青川縣是目前我國森林覆蓋率較高的地區，其覆蓋率接近75%，另外當地常年的優質空氣質量達到360天，正是如此優質的氣候資源，造就了四川青川木耳的絕佳品質。
四川青川縣的木耳種植歷史悠久，距今為止已有將近千年。早在南宋時期，就有相關的歷史文獻記載木耳的食用過程。在古代，木耳還是個稀罕品種，古人們用馬當運輸工具，千里迢迢運到西安、成都等地進行銷售。
其實，真正的青川木耳是在上世紀五十年代才開始有的，人們起初的種植方式極為粗放，大多以砍伐無油質的樹種或是青崗樹，然后讓木耳在樹目里自然腐蝕生長。到了建國之后，青川木耳的需求上升，人們不再滿足原始的生長方式，而是深入森林內，將采集回來的木耳制作成標本，并采用生物技術將其菌種分離出來，再進行人工種植，正是這樣的方式，讓青川木耳的產量翻了幾倍。
到了上世紀九十年代，木耳已經發展成當地的支柱產業，在種植方式上也由原來的段木種植升級為袋料種植。
3、木耳在湖北的發展
湖北的房縣地區也是木耳的重要種植地，地處南北交界的氣候，再加上該地區雨量充足、森林覆蓋率高、常年氣候溫和等特點，為木耳的生長提供了絕佳的生長條件。湖北房縣的木耳以口感厚實、色澤黑亮、品質絕佳等特點成為全國不少木耳愛好者搶購的原因。
早在上世紀六十年代，在全國木耳評比的比賽中，湖北房縣的木耳以干木耳居然泡出了將近二十五斤的重量，成為當時名震全國的優質木耳。
早在公元兩千年前，《周禮》就出現過關于湖北房縣木耳的記載。在唐朝時期，房縣木耳更是被當做貢品以獻給京城的名門貴族。從古至今，房縣地區的人對木耳的種植總有自己一套豐富的理論，并在此過程中積累了豐富的種植經驗。
房縣木耳發展到如今，已成為當地的支柱型產業，改革開放初期，房縣就制定了“興山富民”的農業發展政策，而這其中發展木耳產業是其中一項重要的內容。隨著近些年大數據和農業技術的飛速發展，為房縣木耳的品質和產量帶來質的飛躍。如今談到湖北房縣，不少木耳圈內的人早已不再陌生，它已成長為四川、陜西、河南三地最為重要的木耳生產、包裝、批發中心。
三、木耳的營養價值
1、木耳在中國的藥用價值
木耳被譽為“素中之肉”，其口感極其爽滑，且和其他食材搭配更加鮮美。除此之外，木耳還是一種營養成分豐富的食材。曾有食療專家調查過，木耳中富含多種營養物質，其中包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素等，另外它還富含如胡蘿卜素、核黃素、硫胺素以及各類鐵、磷、鈣等營養元素，這其中當屬鐵的含量最為豐富。根據科學調查顯示，木耳中的鐵含量甚至超過了芹菜這種營養成分極高的鐵含量的二十倍，也比豬肝的鐵含量高出將近七倍。
另外，木耳內的蛋白質所含的賴氨酸、亮氨酸是人體活動所需的重要氨基酸。木耳是一種膠質菌類，它所特有的膠質能夠保持人體在消化過程中得以更加潤滑運行，對于人體腸胃內殘留的物質和纖維元素，都有較為明顯的溶解作用。尤其針對許多在礦產、棉花產、面粉廠的工作的人來說，木耳能夠幫助其在體內溶解有害物質。
2、木耳在西方的藥用價值
雖然西方國家的人對木耳不太“感冒”，但木耳在西方國家的藥用價值仍較高。早在十六世紀，就有草藥師專門在其出版的醫學著作中寫道：“將木耳在牛奶中煮沸后飲用，能夠對日常的咳嗽、喉嚨發炎等起到顯著的效果。”也有不少醫學人士認為，將木耳和醋浸泡之后，用來漱口，能有效防止喉嚨痛。
四、結語
雖然木耳的口感豐富、滋味鮮美，但是在烹飪過程中，還是有許多需要注意的安全常識。木耳不可以長時間浸泡在水中，一旦木耳泡水過夜，則一定不能食用，因為會散發出對人體有害的物質。
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