香蕈的美味早在兩千多年前的文獻里就明確寫到了，彼時，“香蕈”被稱為“菌”“菌子”，戰國時代末，《呂氏春秋》的《本味》篇載述：“和之美者……越駱之菌”，意思是“越駱”地區出產的香蕈，是調和菜肴使之味美的佳品之一。那時候的“越駱”，大致相當于現今廣西南寧、廣東雷州半島和海南地區。
中國先民采食野生菌類植物的年代，遠比戰國時代久遠許多。野生菌菇有的有毒，中國遠古時代先民，在尋找食物的“嘗百草”過程中，將各種有毒、無毒的菌菇區分出來。然而野生菌菇種類繁多，以致于長期以來誤食有毒菌菇者并不鮮見。西晉張華（232-300）《博物志》記載說，菌類“食之有味，而每毒殺人”。
香菇依出產地、生成時間、外觀及性味等，名稱多達數十種，其中菌、香菌、蕈、香蕈、香菇、冬菇、花菇、厚菇等是人們常用之名，而香蕈和蕈可說是最準確地反映了它鮮香美味的特征。《說文解字》解釋：“覃，長味也。”明代李時珍則解釋說：“蕈從覃。覃，延也。蕈味雋永，有覃延之意。”
中國人很早就把香菇列為“山珍”之一，取香菇單獨烹飪或與其他食物共烹調，菜譜十分繁多，人們因此而獲得了諸多美味享受。并且中醫發現，麻疹患者進食香菇，能促使疹子透發，加快康復。
根據現代科研報道，香菇的各種成分及其含量，因品種不同而不一，以冬菇（干品）為例，主要是富含香菇多糖、香菇酸、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、維生素D、尼克酸、磷、鉀、鎂、鋅、錳、鈣、鐵、硒及膳食纖維；其次，還含多量蛋白質、碳水化物、不飽和脂肪酸、多種酶以及胡蘿卜素等。
香菇多糖能提升人體免疫功能和抑制癌腫；香菇酸分解生成的水溶性香菇精是香菇產生香味的主要成分之一；香菇嘌呤也是產生芳香的成分之一，具有調節血脂、降膽固醇作用；雙鏈核糖核酸是促進干擾素產生的誘發劑，干擾素能使人體細胞產生抗病毒蛋白，并提升吞噬細胞的活力，從而增強其“吞食”病原體的效用；維生素D有助于鈣質吸收利用，從而增強對骨骼、牙齒等的保健；香菇中的多種酶，能補充人體對消化酶及氧化酶等的需要；不飽和脂肪酸有助于預防血管硬化。
總之，香菇所含諸多成分，對人體防治多種疾病與保健延年頗有功效，很值得善加利用。
（摘錄自合作雜志《家庭用藥》2013年4月刊）
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