每當(dāng)冬日來(lái)臨，朔風(fēng)蕭瑟，綠色凋零，勃勃于菜市的各類蔬菜似乎要歇口氣了，然而食用菌卻進(jìn)入了它的黃金時(shí)節(jié)。你看那菜市上，肥厚的平菇，一片片、一簇簇，白云似的，煞是好看；黃的、白的金針菇，宛如身材修長(zhǎng)的仙子；毛茸茸的“猴頭”，活脫脫地，欲向人語(yǔ)；還有那晶瑩剔透的銀耳，香氣噴鼻的香菇，白嫩嫩、圓乎乎的雙孢菇……單是看上一眼，也會(huì)把你“勾”過(guò)來(lái)，買(mǎi)了去。
食用菌，當(dāng)富裕起來(lái)的人們對(duì)吃越來(lái)越考究的時(shí)候，它婀娜多姿地向我們走來(lái)：
它走向市鎮(zhèn)。每當(dāng)蔬菜淡季，恰逢鮮菇盛時(shí)。菇農(nóng)們一筐筐、一車(chē)車(chē)，把精心栽培的各類鮮淋淋的食用菌送到鬧市。鮮菇不僅是高級(jí)餐館里的寵物，普通市民的菜籃子里已少不了它。有人在石家莊市某單位搞了一次“口胃”征詢：“在雞鴨魚(yú)肉之后，你想吃什么？”百分之百的人把“山珍、鮮菇”列在其內(nèi)。難怪百萬(wàn)人口的石家莊，年鮮菇消費(fèi)量已達(dá)8000噸！
它走向農(nóng)村。開(kāi)始富裕起來(lái)的農(nóng)民，胃口同樣提高了檔次，“莊稼人饞肉不饞素”的觀念正在陳腐。食用菌不僅出現(xiàn)在婚喪嫁娶的宴席上，逢年過(guò)節(jié)的飯桌上也飄蕩著它的余香。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：愛(ài)喝兩盅的莊稼漢的案頭上，除了花生米、炒雞蛋，往往又添了道炒鮮菇。
它走向世界。君不見(jiàn)，當(dāng)漢堡包、肯德基家鄉(xiāng)雞叩開(kāi)我們的國(guó)門(mén)時(shí)，中國(guó)的食用菌正昂首挺進(jìn)西洋。崇尚無(wú)公害的安全營(yíng)養(yǎng)食品——綠色食品的西方人，更青睞其中的新鮮食用菌。一公斤鮮金針菇空運(yùn)到德國(guó)的漢堡，價(jià)已達(dá)50DM（德國(guó)馬克）左右。老外們或?qū)⒓迤焦綂A進(jìn)面包里，或是牛奶煮蘑菇，或把鮮菇像烤羊肉串似的烤來(lái)吃，粗放的吃法使他們大得其樂(lè)，深諳其味。有資料載，僅歐共體，每年就需進(jìn)口鮮菇2萬(wàn)噸以上。有眼力的中國(guó)人已在歐美辦起了食用菌生產(chǎn)場(chǎng)，中國(guó)的鮮菇正香飄四海！
食用菌的誘惑力，源于它色香味俱佳嗎？源于它烹炒燉皆可嗎？源于它老幼咸宜嗎？不盡然，還源于它對(duì)人體健康有著獨(dú)特的功能。
它是保健長(zhǎng)壽的佳品。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，食用菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、較低的脂肪、人體必需卻又不能自身合成的八種氨基酸、多種維生素及豐富的礦物質(zhì)。就說(shuō)最為常見(jiàn)的平菇吧，它的蛋白質(zhì)中就含有18種氨基酸。大凡食用菌，皆有抗衰健身、滋補(bǔ)益壽的效能。當(dāng)企盼健康長(zhǎng)壽的人們垂青于滋補(bǔ)藥品的時(shí)候，敢問(wèn)一句：您是否也注意到了食用菌的天然保健作用？平菇醬、銀耳湯、木耳粥、香菇茶、茯苓餅……在這食與補(bǔ)結(jié)合的繽紛天地里，食用菌向您招手！
它是美容益智的尤物。時(shí)下，打開(kāi)電視、報(bào)刊，宣傳化妝品的廣告充塞其中，但卻難覓食用菌的身影。殊不知，食用菌在“潤(rùn)澤肌膚，容顏悅澤”的美容方面獨(dú)具魔力：木耳桂圓湯，可治須發(fā)早白；銀耳枸杞湯，可使你膚嫩貌美；白茯苓做粥可以減肥；泡銀耳能擦治皮癬、濕疹……這絕非杜撰，而是老祖宗留給我們的珍奇妙方。說(shuō)到益智，金針菇、黑木耳、香菇、靈芝等所含的豐富礦物質(zhì)、維生素對(duì)防治兒童貧血、發(fā)育遲緩、佝僂病，增進(jìn)兒童智力，強(qiáng)健寶寶體魄，都頗有功效，年輕的父母?jìng)兛芍獣裕?br />
它是防病抗癌的良藥。食用菌的身價(jià)隨著其藥用價(jià)值不斷被現(xiàn)代科學(xué)揭示而抬高。草菇含有極高的抗壞血酸，香菇具有防治感冒、肝硬化等功能，木耳可以清肺、通便、治痔，雙孢菇有降血壓、抗病毒等作用，猴頭對(duì)治療消化不良、胃炎等疾病的特效更為世人矚目。食用菌雖不能直接殺傷癌細(xì)胞，但它的多糖體卻能有效地提高人類肌體的免疫力，從而發(fā)揮其防癌抗癌的功能。請(qǐng)看幾種食用菌的抑癌效率：平菇為75.3%，銀耳80%，香菇80.7%，金針菇81.1%，猴頭91.3%，茯苓96.9%！我在井陘山區(qū)碰到過(guò)一位年屆古稀卻生朗面赤的老農(nóng)，很難想到他原是個(gè)因患嚴(yán)重肺氣腫而常年臥床不起的病漢，幾年前老伴栽培平菇，他舍不得把剪下來(lái)的菇柄扔掉，每天燉一小鍋吃，誰(shuí)料一冬過(guò)去，精神陡長(zhǎng)，居然可以勞作于戶外。第二年，他依舊燉菇柄當(dāng)菜，肺氣腫竟奇跡般地消失了。
食用菌，中國(guó)人的驕傲。早在1800多年前的東漢時(shí)期，我國(guó)就開(kāi)始人工栽培金針菇、木耳。在當(dāng)今世界上進(jìn)行的成規(guī)模商業(yè)性栽培的菇類中，除雙孢菇源自于法國(guó)外，其它均起源于我國(guó)。聰穎的中國(guó)人最早把食用菌的食、補(bǔ)、藥有機(jī)地溶為一體。我國(guó)最早的藥典《神農(nóng)本草經(jīng)》及《太平圣惠方》、《千金要方》、《御藥院方》等古代醫(yī)籍中，均留下食用菌的芳香。在民間偏方和五花八門(mén)的菜系食譜中，食用菌更展示著它多彩的豐姿。
專家預(yù)測(cè)，食用菌將成為人類21世紀(jì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，這是多么誘人的前景！食用菌像是一位深邃莫測(cè)的老人，又像是一個(gè)專愛(ài)發(fā)問(wèn)的頑童，給我們提出了一連串的課題：怎樣廣開(kāi)料源，有效地發(fā)展以秸稈為原料的食用菌栽培，使城鄉(xiāng)居民免受因焚燒秸稈而造成的煙塵污染？怎樣深入開(kāi)發(fā)多品種加工，以飲料類、蜜餞類、醬制類、調(diào)味汁類、菌絲食品類、油浸食用菌等諸多佳品饋惠消費(fèi)者？怎樣繼續(xù)發(fā)掘食用菌的藥用價(jià)值？怎樣卓有實(shí)效地開(kāi)拓國(guó)際鮮菇市場(chǎng)？這一個(gè)個(gè)課題如同皇冠上的一顆顆璀璨的明珠，激勵(lì)廣大食用菌科技工作者、商人和全國(guó)兩千多萬(wàn)菇農(nóng)去奮力摘取。
要正確地認(rèn)識(shí)毒菇，唯一的方法是從生物學(xué)性狀著手了解它的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及生態(tài)習(xí)性等。某一種方法只能鑒定某一種毒菇，目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有一種簡(jiǎn)單而又有效的方法把所有毒菇檢測(cè)出來(lái)。
民間流傳的一些說(shuō)法是不可信的，更不能把它當(dāng)作規(guī)律去運(yùn)用。例如：有人說(shuō)顏色鮮艷，樣子好看或菌蓋上長(zhǎng)疣的有毒；有的說(shuō)不生蛆、不生蟲(chóng)的有毒；有的說(shuō)有腥、辣、苦、麻、臭等氣味的有毒；有的說(shuō)受傷后變色的有毒；也有的說(shuō)烹煮時(shí)能使銀器、大蒜、米飯等變色的有毒等等。事實(shí)證明，某一說(shuō)法對(duì)某一種毒菇的鑒定可能是對(duì)的，但絕不能作為鑒別所有毒菇的依據(jù)。例如：毒傘、白傘等顏色并不鮮艷，樣子也不好看，受傷也不變色，也不能使銀器和大蒜變黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一個(gè)成年人。可是香口蘑不生蛆、不生蟲(chóng)，卻是一種名貴的食用菌。相反，豹斑毒傘是有名的毒菇，既生蛆也生蟲(chóng)。還有多種牛肝菌，俗稱“見(jiàn)手青”，真是一碰就青，但卻是風(fēng)味獨(dú)特、口感滑潤(rùn)細(xì)膩的美味食用菌。因此，要準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)毒菇，需要大型真菌的分類學(xué)知識(shí)，不能一概而論。不認(rèn)識(shí)的野生菇千萬(wàn)不能輕易食用，以免中毒。
（作者：呂承義）
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