天一涼，火鍋就開始頻登餐桌了。這一時節，蔬菜品種少，卻是杏鮑菇大出的時候，遇到不知道怎樣配火鍋料，我就買幾個杏鮑菇切片，拌著湯底一起煮。不僅可久煮不老，口感始終柔韌嫩脆，還可借助其特有的鮮甜調和力，一舉填補食材單一的空白，令一涮即熟的肉食，于滾沸的湯水里蛻變得更為鮮美生動。
實際上夏天也有杏鮑菇出售，只是菇體的個頭較小，形狀像是被斜斬下的雞腿，故有人據其形，呼之為“雞腿菌”。秋冬上市的杏鮑菇，個頭就要大上許多，每根都有成人手腕粗細，體形鼓脹，像是頭小肚大的保齡球瓶。因其肉質豐厚，質地嫩脆，既清香如杏仁，又鮮美彈牙如鮑魚，價格也是廉宜親民，故為大多數人所接納。而且，杏鮑菇就像儒家文化所倡導的品行方正不阿的士君子，窮亦不墮其志，達則不驕矜忘形，素食佳，與葷食為伍也無損其格，不論烹炒煮湯，都是鮮味無窮，始終信守著與世俗生活的純真盟誓。
凡菌菇，都以野生為上品，杏鮑菇則是人工培育菌種中的異類，珍異性或有不如，滋味卻未必落于下風。我曾參觀過一處利用舊防空洞培植杏鮑菇的菇場，洞里面潮濕、悶熱、恒溫，是栽培杏鮑菇的天然場所。菇農用棉花殼、稻稈、甘蔗渣、木糠作為培養基，灑上菌種，一段時間后就能長出肥碩的杏鮑菇來。于時節選擇上，菇農也有意識進行調節，秋冬蔬菜品種少，杏鮑菇正好形成市場填補，所以大量上市，成為人們火鍋食材料理的常見選擇。而這種消費邏輯，也正好符合李漁“蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮”的飲食趣味，乃借杏鮑菇蘊含的鮮味，使湯汁更為鮮甜熱烈，佳妙可口。
除了火鍋，杏鮑菇用于烹炒，也是極為清雋的蔬食。最簡單的做法是環切成圓片，放入平底鍋用油煎熟，再加入蠔油、小蔥，略事翻炒，即成一盤賣相誘人的蠔油杏鮑菇片。厚實的質感，醬紅色的外觀，用來下飯，柔脆甘甜，一片入口，即已鮮香無窮。如果想要加強杏鮑菇的醇美滋味，豐富口感層次，烹炒時再加入鮑汁，那種滑溜的口感，肉質般的香濃醇厚，也會給人一種全新的飲食感受。另外，把杏鮑菇切成小方丁，用醬油、辣椒腌漬做成辣味醬菜，也很爽口彈牙，尤其用來就粥或拌面，能完美詮釋幸福小日子的日常意義。
不過，讓人印象最深刻的吃法還是鐵板薄荷杏鮑菇。飯館的廚子把鐵板燒紅，下面墊放一層新鮮薄荷葉，上面再鋪放杏鮑菇片。薄荷葉子受熱后，蘊含的清涼精油揮發出來，便濡染滲透到杏鮑菇里，使得被煎熟的杏鮑菇片，多了一種特殊的清涼口感體驗。兩種并不出奇的食材，也因為這個匠心設計，巧妙組合，而構成了與眾不同的飲食旨趣。
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