提起松茸，相信知者眾多。由于新鮮采下的松茸用冰袋降溫后只能保鮮三天，而冷藏保存最多也是一周左右，所以除了當(dāng)?shù)厝酥猓苌偃四艹缘叫迈r松茸。因此，商家都會將新鮮松茸深加工，以便保存，有的用傳統(tǒng)方法曬干，有的則加以烘干保存。而部分商家則采用一種非常考究的松茸加工技術(shù)—FD凍干技術(shù)，是把松茸最快時(shí)間內(nèi)速凍處理。
凍干松茸，選用的是采自云南香格里拉的松茸，雖然松茸并非僅僅產(chǎn)自云南，但其中成色最好、口味最正的，卻只在香格里拉等極少數(shù)地方人跡罕至的深山中才能采到。每年農(nóng)歷七月，云南香格里拉的天氣奇詭多變，一天當(dāng)中，陰晴可以瞬時(shí)交替，一會兒陽光明媚，一會兒又陰雨綿綿。而此時(shí)，恰是松茸等極品野生菌的生長季節(jié)。當(dāng)收集到新鮮的松茸之后，就把這些含有大量水分物質(zhì)的新鮮松茸，預(yù)先進(jìn)行零下三十?dāng)z氏度液氮噴淋速凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使松茸中的水分從冰晶狀態(tài)直接升華出來，干物質(zhì)剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，蛋白質(zhì)、微生物等營養(yǎng)成分損失極少。
松茸本是菌中圣品，而凍干松茸又是松茸中的極品，由于把水分完全凍干，所以凍干后的松茸如同棉花一般輕，一盒三兩重的凍干松茸售價(jià)為150元。
怎樣才能分辨是否“朱二繩”呢？首先，傳統(tǒng)松茸烤干片一般通過曬干、烘干等方式，一般會導(dǎo)致松茸體積縮小、質(zhì)地變硬，而用FD凍干技術(shù)加工而成的松茸干，呈海綿狀，無干縮，體積不變，很好地保持了菌體的形態(tài)、色澤和口感，易于長期保存。其次傳統(tǒng)松茸烤干片鮮度較差、顏色發(fā)黑，需要清洗再發(fā)泡一個(gè)小時(shí)方可食用。而FD凍干松茸無需清洗，只需泡發(fā)兩分鐘便可食用。
松茸最好的食法是用來烤制的。烤制的時(shí)候，若要翻動松茸，不能用筷子，必須用手翻，你的手要去感覺松茸的受熱程度。烤完后，用手將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，放到餐盤里。松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌體的頭部最為清香細(xì)嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進(jìn)入褶子；菌身則爽朗有質(zhì)感，可以用一點(diǎn)豉油。
與松露、雞油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特點(diǎn)是，它的香味是水溶性的，因此適合做成湯，或與米飯同煮，松茸飯就是一種最樸素的做法—把切成薄片的凍干松茸和米飯攪和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香氣。還可以“煎”，原汁原味，煎之前先在不粘鍋上撒上少許鹽花，再放入松茸片，當(dāng)煎至微黃則翻轉(zhuǎn)，再滴上幾滴油煎透后便可上碟。
APP下載
熱門菜譜
