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蘑菇之香

發布時間：2013-07-26

來源：中國食用菌商務網

    成都不靠山不臨海，完全是地道的內陸城市。但成都人對于山珍海味的喜愛不亞于那些依山傍海的居民。每年采購年貨的內容不是干墨魚、海參就是雞樅、牛肝菌等山珍。沒有山珍海味，年夜飯是不上檔次的，哪怕只有一樣也算是種點綴。在全市餐飲界，刮過香辣蟹之風后，又冒出許多“林海山珍”的飯鋪，專門經營山地野味。
     嫂子的母親是東北人，做得一手東北菜。那年嫂子還未過門，親家邀請我們全家到他們家做客。先是參觀他們的二層小洋樓，然后就在餐廳里吃飯。滿滿一桌東北菜，有清燉甲魚、紅燒鯉魚、油燜大蝦、猴頭菇燒雞等。那是我第一次吃東北菜，滿口余香之際，尤其對猴頭菇燒雞印象深刻，只覺韻味悠長。以后哥哥親家又宴請我們多次，每次都有蘑菇燒雞。長大后，我才知道：長白山、大興安嶺橫貫東北地區，所以東北菜以烹制山珍菌類見長。
     蘑菇以新鮮為上品。青石橋農貿市場常見有鮮菌。據說蘑菇有諸多功效，我二哥就常到那里去買。五年前，因工作關系大哥全家遷往北京，親翁親母仍留在成都。逢年過節我父母就會邀請親家到家里敘敘。二哥掌勺做菜，媽媽打下手。有一次二哥用鮮牛肝菌做了一道燒菜，吃得親家贊不絕口，臨走時，還將剩下的菜打包帶了回去。
      成都人吃的菌類，主要來自甘孜州和青城山，再遠一點就是云南。云南人發明了一種吃法：將雞樅菌用油和干辣椒腌熟，吃起來辣香爽口，略微有些回甜。近年來，好吃的四川人將此項技術納為己有，在本地開設工廠，低價收購甘孜州雞樅菌、鵝蛋菌、松茸，進行加工改良，高價出售，銷路很不錯呢。
      夏天，青城山的三大菌成了成都人餐桌上的搶手貨。成都人用鮮豬肉片、大蒜、鹽三樣佐料，就做成一鍋鮮美無比的菌湯。吃面時，澆上幾勺菌湯，令人口舌生香。這段時間，我家吃蘑菇上癮了。中午我不回家，母親做素蘑菇臊子面。用平菇和圓蘑菇剁細，在油鍋中炒一下，加鹽和水即可。每次母親都要為我留一碗，等著我晚上回家品嘗。這樣的吃法很簡單，也很美味。其實，蘑菇素吃也是很誘人的呀！

（作者：苑從梅）