野山菌食療文化
發布時間：2013-07-16
來源：中國食用菌商務網
中國菌菜是以中國菜的一個菜種而非菜系出現的。菌菜是以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國菌菜的形成和發展，深受本土風情物產、生活習俗、宗教信仰以及烹飪美影響，迭經2000多年的演化、充實，逐漸形成制作精湛，技法多樣，款式紛呈，風味迥異的菌類菜品。
先民們以采集野生山果和菇菌作為充饑食物的歷史，在世界各地大約延續了數千年。在人類文明的早期，對于菇菌的利用，也同樣是出于一種生物本能。進入農業社會后，隨著人類文明的昌盛，人們開始以一種審美的眼光來鑒賞菇菌，成為大家所津津樂道的美味食品，演繹出許多與菌食有關的掌故軼聞，有許多用佳菌制作的美食，不但記載于古籍，也口碑于民間，形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。
縱觀中國菌菜的出現，有四個來源：周、秦以來在宮廷燕食中流行的“宮廷菜”；自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”；隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現的“寺院菜”或“齋菜”；唐、宋以后，由于商品經濟的發展，在名都大邑盛行的市肆素食菜。宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點，在其發展過程中百川交匯，相互融合，使中國菌菜的烹飪水平臻至成熟，款式更加豐富。滿漢全席中的“芙蓉竹蓀”、“紅燒猴頭蘑”等，都是菌菜中的精品，充分體現了中國烹飪博、精、養、雅的特點。
菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，是從宋代開始并逐步形成的一種新的社會風尚。當時陳仁玉的《菌譜》，不但是我國第一部菌類區系志，比西方國家同類著作《菌物舞臺》的問世要早5個世紀。
宮廷菌菜的主要特點是重華美，所用原料除口蘑之外，大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類；在制作上講求形味俱勝，美輪美奐；且菜名無不典雅艷麗，寓意吉祥，文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等，都是菌菜中的極品。
清代中葉的乾隆、嘉慶時代，史稱“乾嘉盛世”，由于商品經濟的發展，使中國烹飪技術達到新的高度。其中菌菜款式之多，也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳（金耳）、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種，僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚翅”、“荷花魚元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等，口蘑菜更加豐富，多達20余種，皆前所未見，充分反映出菌菜烹調技藝巳日趨成熟。
佛教的傳入和道教的興盛，對菌菜的繁榮和提高有重要影響。逐漸出現“以素托葷”的“形象菜”，發展成為一個獨立完美的菜系，被稱之為“寺院菜”，“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分支。
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