我國食用菌產業正在實現由數量型向質量型的轉型升級，設施化、標準化、工廠化生產將逐步取代傳統栽培方式。其中，以科技、資本和工業裝備為代表的食用菌工廠化生產模式逐漸成為產業發展的趨勢和主流。同時，我國食用菌工廠化生產在經歷了從2007年到2012年五年左右的快速增長后，近兩年進入了一個正常的市場調整時期，從主產品種、市場容量、人才技術融資等多個方面進行著良性調整，從而實現健康、穩步發展。
為掌握全國食用菌工廠化生產的最新發展情況，更好地推動我國食用菌工廠化的又好又快發展，中國食用菌商務網、食用菌市場編輯部自2014年7月開始，歷時3個多月時間，本著客觀公正、求真務實的宗旨，對全國（除臺灣、香港、澳門以外）食用菌工廠化生產企業總量、主產品種、各品種日產量和年產量、成本控制、市場拓展等情況進行了全面系統調研，期間曾多次與有關專家溝通交流，并征求相關部門意見，形成了調研報告，以期最大限度地真實客觀反映全國食用菌工廠化生產的現狀和存在問題，為致力于食用菌工廠化生產的有識之士及相關部門提供一定的理論依據和數據參考。
一、食用菌工廠化生產情況
（一）工廠化企業數量及增長情況
據調研統計，截止到2014年9月，全國食用菌工廠化生產企業為729家（含在建、新建企業42家），比2013年750家減少21家，生產企業數量自2013年開始連續兩年出現負增長。其中，福建、江蘇、山東依然是我國食用菌工廠化生產大省，工廠化企業數量均達到百家以上。
（二）在建企業和關停并轉情況
調研顯示，2014年全國食用菌工廠化企業關停并轉達到69家，在建、新建42家。華東地區是食用菌工廠化企業最集中的地區，占全國工廠化企業總數量的一半以上，但同時該地區2014年停產倒閉企業也相對較多；華北地區在建企業最多，但也低于該地區停產和倒閉企業數量；西北、西南等西部地區在建企業總體數量雖然不多，但停產企業很少，也沒有倒閉情況，相對較穩定。
（三）造成大量企業關停并轉的主要原因
食用菌工廠化是采用工業生產的方式生產農產品，具有介于工業和農業之間的邊緣性質，且企業占地面積較大，項目用地審批手續相對比較困難。另外，食用菌工廠化企業作為農業類項目而不能給地方政府帶來稅收，所以在遭遇土地規劃需要拆遷時，會成為政府考慮的首選。
近幾年，食用菌市場價格低潮期有越來越長的趨勢，2014年從3月開始到8月份結束，市場低迷期間更長達半年之久。受其影響，很多工廠化企業長期處于虧損的邊緣狀態。一直以來，食用菌產品的消費空間遠未被打開，再加上2014年國家“八項規定”等制度的出臺影響了大環境消費，導致食用菌消費整體疲軟。以前，傳統的中秋、國慶、春節等節日消費會一定程度上帶動市場價格上漲，但據中國食用菌商務網調查顯示，2014年中秋節前后食用菌價格只有小幅上揚，個別地區出現如曇花一現，很快回落。有的地區節日消費效應在食用菌產品的體現上越來越弱。
價格的低迷和消費的疲軟直接帶來工廠化企業利潤的下滑，面臨成本的增長和資金的短缺，很多企業不得不選擇減產甚至停產。
（四）日產量和年產量變化情況
1. 全國食用菌工廠化生產日總產量
2014年全國食用菌工廠化生產日總產量6133.96噸，較2013年6159.24噸減少25.28噸，降幅為0.4%。
圖1-3：2010-2014年全國工廠化日產總量變化對照圖
2. 全國食用菌工廠化生產年總產量
根據調研的實際日產能測算，預計2014年全國食用菌工廠化生產總量約為195萬噸，較2013年204.97萬噸減少9.97萬噸，降幅為4.9%。
3. 主要品種日產量變化情況及原因分析
2014年食用菌工廠化生產日產量增長的品種有2種，分別為杏鮑菇和海鮮菇。2014年杏鮑菇全國日產量為2156.29噸，比2013年日產2074.65噸增長81.64噸，增幅為3.9%；2014年海鮮菇全國日產量為240.15噸，比2013年日產168.3噸增長71.85噸，增幅為42.7%，是日產量增幅最大的品種。本次調研著重了解了小規模生產品種以及香菇的工廠化生產情況，共有17個品種，總日產量為524.75噸，比2013年其它品種總日產399噸增長125.75噸，增幅為31.5%，相比去年調研的品種和產量都有顯著增加。
2014年產量減少的主要工廠化品種是金針菇、雙孢菇、白靈菇、白玉菇和蟹味菇。金針菇全國日產量為2439.77噸，比2013年日產2678.65噸減少238.88噸，降幅為8.9%；2014年雙孢菇全國日產量為447.75噸，比2013年日產504.05噸減少56.3噸，降幅為11.2%；白靈菇全國日產量為47.25噸，比2013年日產55.7噸減少8.45噸，降幅為15.2%；白玉菇和蟹味菇全國日產量為278噸，比2013年日產278.89噸減少0.89噸，降幅為0.3%。
圖1-5：全國主要工廠品種總日產量對比圖
2014年工廠化生產企業數量相比2013年減少了2.8%，日總產量相比2013年減少了0.4%。企業數量和產量均為負增長，說明食用菌工廠化生產由高速發展期進入產業調整期，符合產業發展規律。金針菇產量減少幅度最大，但仍然是工廠化產量最高的產品。海鮮菇成為2014年食用菌工廠化產品市場的新寵，產量增幅最大。杏鮑菇作為第二大工廠化產品，消費認知度在逐漸增強，2014年新建、在建企業也以杏鮑菇企業為多，產量保持穩中有升。
從數字上看，企業數量減少幅度比產量減少幅度大，導致這一現象出現的主要原因有幾個方面：一是本次調研的小規模生產品種增多，加上去年沒有調研的香菇產量占有較大比重，其他品種的日總產量占總日產量的8.6%，比重明顯增大；二是在市場的洗禮下選擇關停并轉的多為一些小型企業，本身產量在工廠化生產總量中占據的份額較小；三是大型工廠化生產企業為了保證利潤空間，在淡季限產后隨著市場好轉而加大產量，從而使總產量增長。
4. 其它生產品種產量情況
在其它工廠化品種中，香菇首次作為一個重要品種納入工廠化調研范疇，調研結果日產量達到276.68噸，占工廠化產品總日產的4.5%，隨著香菇工廠化進程的推進，其產量所占比重預計將繼續增加。灰樹花、北蟲草等產量較小的珍稀品種合計日產量248.07噸，其中有幾個品種尚處在研究實驗階段，市場需求還未完全開發出來，沒有大規模生產。但這些珍稀品種大都營養豐富且具備工廠化生產的條件，具有較好的市場前景，預計在不久的將來會成為食用菌工廠化生產的補充或替代產品。
二、食用菌工廠化生產產品市場情況
食用菌工廠化產品消費市場的不斷拓展積極推動了產品的流通，使得食用菌產品市場空前繁榮，形成了以產地專業市場、銷地農批市場為載體，以農民經紀人、經銷商販、中介組織、加工企業為主體，以產品集散、現貨交易為基本流通模式，以原產品和初加工產品為營銷客體的多元化產品流通格局。
中國食用菌商務網市場部在全國各地建有100多家農批市場報價信息處，定期搜集各食用菌工廠化品種市場價格，匯總整理并在網、刊、報及時刊登，為業界同仁提供參考。據商務網調查數據顯示，2014年食用菌工廠化品種產銷分布基本均衡，經銷市場渠道比較順暢，市場價格雖然持續低迷，但與2013年全年平均價格相比下降空間有限。單就個別產品的最高價和最低價而言，最高價2014年沒有2013年高，最低價2014年比2013年還要低。
北京新發地農批市場作為全國最大的食用菌集散中心、價格形成中心和信息中心，市場價格走勢在全國具有一定的代表性和指導性。下面以北京新發地農批市場上食用菌工廠化產品2013年和2014年價格為例，對產品價格走勢做以分析。
（一）金針菇
金針菇價格在2014年春節過后（2月份）到 6月份，價格一直處于下行走勢，個別月份的價格甚至跌破成本價以下，傳統認為的價格“寒潮期”時間更為長久。依托2014年中秋節比國慶提早將近一個月的節日需求拉動，到8月底，金針菇價格才在波動中緩慢上行，但與2013年的價格相比，依然有較大差距。
（二）杏鮑菇
作為金針菇的轉型產品和白靈菇的替代產品，杏鮑菇工廠化生產在2014年度得到進一步發展。從價格走勢上看，杏鮑菇2014年逐月價格均比2013年要低，6月份最低價格一度達到6元/公斤以下，創造了歷年的最低值。截止9月份，2014年杏鮑菇平均價格為8.18元/公斤，相比2013年8.98元/公斤下降了9%。
圖2-2：北京市場杏鮑菇價格變化對比
（三）雙孢菇
2014年雙孢菇的價格整體波動不大，與2013年上半年低下半年高的價格態勢相比，2014年前期價格同比高于2013年，下半年價格沒有明顯的上漲，同比低于2013年。
圖2-3：北京市場雙孢菇價格變化對比
（四）海鮮菇
2014年海鮮菇的價格起起伏伏很不穩定，但在常規的淡季期間，價格卻逆市上揚，在中秋節消費旺季出現量價齊升的局面。據中國食用菌商務網市場部調查了解，海鮮菇以較好的口感和外觀，逐漸擴大了市場份額，對其它工廠化品種具有一定的市場沖擊力。
圖2-4：北京市場海鮮菇價格變化對比
（五）白玉菇/蟹味菇
白玉菇和蟹味菇是同一種產品的兩種形態，市場行情具有相似性。兩者都是工廠化生產產品，沒有傳統模式生產產品的沖擊。該品種在市場上銷售常規都是150g小包裝，保存時間較長，一盒可以制作一盤菜肴，食用方便，屬于精品菌類，銷量穩定，市場供需平衡。2014年白玉菇和蟹味菇市場行情淡季不淡，春節后價格短暫下滑，之后一直處于浮動上升的態勢，但整體價格要低于2013年，如果不注重消費引導，盲目擴大生產，市場也將不容樂觀。
圖2-5：北京市場白玉菇價格變化對比
（六）白靈菇
白靈菇工廠化生產受杏鮑菇產品的同化替代和傳統栽培模式的雙重夾擊影響，面臨的形式比較尷尬。生產周期長、生長溫度低、技術穩定性差等生產特點造成該品種的生產成本相對較高，市場價格也相應較高，所以產品主要以供應酒店餐館為主，百姓消費市場較小。2014年白靈菇市場價格與去年相比波動不大。
圖2-6：北京市場白靈菇價格變化對比
（七）草菇
草菇市場價格2014年比2013年有較大漲幅，傳統的消費淡季價格下降幅度不大且較平穩，進入9月，價格回升明顯。草菇屬于熱帶菇種，適合在南方生產，北方適合室內種植。可用金針菇、雙孢菇等廢料栽培，種植成本較小。但是由于采收后保鮮條件較高，不耐儲運，產品經銷輻射范圍較小，一般以生產地區周邊銷售為主，北方市場草菇比較少見，市場價格較高而市場份額不大。
圖2-7：北京市場草菇價格變化對比
（八）滑子菇
在調查的主要食用菌工廠化生產品種中，滑子菇和草菇2014年價格整體在高于2013年價格的區間運行變動。進入6月份，滑子菇價格有較大幅度的下降，但之后又很快上漲。滑子菇鮮銷產品較少，適合干制和鹽漬，雖然北方地區適宜自然栽培，但傳統栽培產品對工廠化生產影響不大。
金針菇地溝栽培方法
2018-02-09 08:02:00
