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    醬油作為我國傳統的發酵食品，具有濃厚的獨特風味，并以這種特色成為我國百姓生活中不可缺少的必需品之一。醬油生產的本質是用曲霉菌所產生的各種酶類將原料中的蛋白質分解成不同的小分子營養物質，使其具有獨特的香味、品味。隨著醬油生產技術的提高以及人們對食品品質需求的提高，使得市場上現有的單一的醬油品牌已經無法滿足人們的需要，為追求更高的生活品質，生產出除具有醬油風味之外，還具有某些獨特功能的特色醬油成為醬油產業的發展方向。而在栽種北蟲草的培養基中含有大量的北蟲草的菌絲體和子座，其內部含有蟲草子實體所具有的蟲草酸、蟲草素等營養成分，并且栽種后的培養基能夠作為醬油的發酵基料，不僅提高了資源的利用率，而且可生產出具有蟲草風味的醬油，提高了醬油的功能性及其保健性，具有很大的開發前景。
    一、材料與方法
    1.菌種及原料試驗菌種：滬釀3.042，來自于淄博市沂源康源生物科技有限公司；魯氏酵母菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司；乳酸菌，來自于成都曲賦生物科技有限公司。試驗原料：豆粕、麩皮、蟲草培養基（實驗室貯藏）。
　　2.培養基
　　（1）酵母菌生長的培養基。麥芽糖培養基：稱取大米50 g，沖洗干凈，放入350 ml水，將其煮成稀粥，降溫50～55 ℃，接入新鮮的大曲20 g，放入500 ml 的三角瓶中蓋上棉塞（用普通棉花，不能用脫脂棉），放入 50～55 ℃的水浴中糖化4 h，取出用脫脂棉過濾，濾液再用普通濾紙過濾2次，第2次過濾的糖液為糖化液。100 ml 糖化液放入瓊脂2.0～2.5 g，待溶化后裝入試管，蓋上棉塞，包好防潮紙，放入高壓滅菌器，使 0.1 MPa 壓力，進行 30 min滅菌，取出。將培養基在1/3試管處制成斜面，為菌種的移接做準備。空白培養基需在30 ℃恒溫箱中培養72 h，無雜菌感染才可以使用。
    （2）乳酸菌生長的培養基。蛋白胨 1.0%，碳酸鈣05%，酵母膏 0.3%，牛肉膏 0.3%～1.0%，乳糖2.0%，番茄醬50%，氯化鈉 0.5%，瓊脂2.0%～2.5%，pH 6.7～7.0。此培養基用于乳酸菌的轉接與活化。
    3.方法 
    （1）制曲的感官變化。采用豆粕∶麩皮=2∶3，潤水量120%，121 ℃高壓蒸汽滅菌 20 min，冷卻后將10 g北蟲草培養基加入發酵基料中，以0.3%接種量將米曲霉菌種接入發酵基質中，控制溫度在 30 ℃，進行成曲的制備，測定24～60 h成曲的感官變化。
　　（2）菌種的耐鹽性及馴化。設置不同濃度梯度的鹽溶液（14%、16%、18%、20%）進行酵母菌、乳酸菌菌種耐鹽性的馴化。
　　（3）北蟲草培養基添加工藝。在醬油生產工藝不同時期內添加北蟲草培養基，設計4種情況：①醬油生產工藝中不添加北蟲草培養基；②在發酵過程中添加北蟲草培養基；③在淋油過程中添加經熱水浸提的北蟲草培養基；④將北蟲草培養基與發酵基料混合后共同發酵。經過淋油后繼續發酵10 d，對所制得的醬油半成品進行還原性糖、酸度、氨基酸態氮以及蟲草多糖的測定。
    （4）理化指標分析。總酸、氨基酸態氮測定方法參見國標 GB18186-2000；還原糖測定采用 DNS法；pH 以 pH 計測量；采用硫酸苯酚法測定成品醬油中蟲草多糖的含量。
　　二、結果與分析
    1.制曲過程中曲料的感官變化  由表1可以看出，當北蟲草培養基添加量為10 g時，米曲霉按0.3%接種到發酵基料中，與未添加蟲草培養基的發酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長厚實，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味；在54 h時，蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨特的味道。

    2.菌種的耐鹽性及馴化   醬油發酵過程中，需要酵母菌和乳酸菌等菌種的參與，更能夠增加成品醬油的香氣、色澤和味道等。而發酵中鹽水的濃度可高達20%，所以加入的酵母菌和乳酸菌對高濃度的鹽水應該有相應的適應性，需要對菌種進行不同鹽濃度溶液的馴化，經過馴化，酵母菌可在含鹽分為20%時，菌種生長正常并且培養至7d時，菌種OD值最大，圖1所示為酵母菌耐鹽性馴化的曲線。由圖2可以看出，在鹽分為14%—16%，乳酸菌長勢良好，并且相差不大，但鹽分超過16%，乳酸菌的生長受到抑制，耐鹽性呈現下降趨勢。

綜合酵母菌和乳酸菌發酵時鹽分的濃度，認為鹽分濃度為16%時，可作為蟲草特色醬油發酵的最佳條件。
    3.四種醬油半成品生產工藝  為了增加北蟲草特色醬油的品質，在醬油生產工藝不同時期內添加北蟲草培養基，得到了4種醬油半成品生產工藝。工藝1為無北蟲草培養基添加的傳統型（圖3），工藝2為在發酵過程中添加北蟲草培養基（圖4），工藝3為在淋油過程中添加經熱水浸提的北蟲草培養基（圖5），工藝4是將北蟲草培養基與發酵基料混合后共同發酵（圖6）。

    工藝1是按照傳統發酵制醬油方法而得的，其半成品醬油由各種物質的含量可作為蟲草特色醬油的對照；工藝2、工藝3所測各種物質的含量比工藝1有所增加；而工藝4，是將北蟲草培養基與發酵基料混合發酵而成，其各指標與工藝1相比大幅度增加，半成品醬油營養成分更為豐富。如表2工藝4，當北蟲草培養基與發酵基料共同發酵時，所測得的總酸2.23g/ml、氨基酸態氮0.89%、還原糖3.11%、蟲草多糖含量為260mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產工藝可以參考工藝4進行。

    4.北蟲草特色醬油整體工藝的設計  通過對4種添加工藝所得到的成品醬油中成分的測定，得到如圖7所示的北蟲草特色醬油的發酵總工藝。該工藝中北蟲草培養基添加量為10g，米曲霉按0.3%接種到發酵基料中，鹽分濃度為16%，在發酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發酵原料的利用率等，這可為實際的工業化生產提供可靠的參考數據。

    三、結論
　　    以傳統醬油釀造工藝為基礎，設計不同的北蟲草培養基的添加工藝，釀造營養成分豐富的北蟲草特色醬油，得到以下結論：當北蟲草培養基添加量為10 g時，米曲霉按0.3%接種到發酵基料中，與未添加蟲草培養基的發酵基料相比，米曲霉的白色菌絲體生長厚實，并在42～48 h孢子顏色淡黃色逐漸變成黃色，曲料蓬松柔軟，無不良的氨味和酸味，并在54 h時，蓬松的曲料中長出黃綠色豐滿的成熟的米曲霉成熟孢子，且速度較快，曲香濃郁，無酸味和氨味等不良味道，并伴隨著蟲草獨特的味道。
　　    綜合酵母菌和乳酸菌發酵時鹽分的濃度，認為鹽分濃度為16%時，可作為蟲草特色醬油的發酵的最佳條件。
　　    工藝4，即當北蟲草培養基與發酵基料共同發酵時，所測得的總酸2.23 g/ml、氨基酸態氮0.89%、還原糖3.11%，蟲草多糖含量為260 mg/ml。所以，北蟲草特色醬油的生產工藝可以參考工藝4進行。
　　    最終得到北蟲草特色醬油的發酵總工藝，該工藝中北蟲草培養基添加量為10 g，米曲霉按0.3%接種到發酵基料中，鹽分濃度為16%，在發酵過程中加入了少量的乳酸菌和酵母菌，用于增加成品醬油的香氣、色澤和味道以及提高發酵原料的利用率等，這可為實際的工業化生產提供可靠的參考數據。（東北林業大學生命科學學院  張杰）