前言：隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，人們對"健康"、"養生"更加的關注。被聯合國糧農組織譽為"21世紀的健康食品"的食用菌，集營養與保健于一身，日益受到消費者的青睞，尤其是在節假日，食用菌是人們餐桌上不可缺少的食材。
但是，近兩年來，食用菌質量安全問題層出不窮，例如近期發生的漂白"毒口蘑"事件、姬松茸（干制品）總砷超標、金針菇被檢測出禁用食品添加劑乙二胺四乙酸二鈉等等，這些問題嚴重影響了人們的身體健康，也造成了消費者對食用菌質量安全認識的偏差，影響了行業的健康發展。如何提高食用菌質量安全，保障消費者權益，成為了業界關注的重要課題。
食用菌質量安全問題回顧
主要原因
科學地分析食用菌的主要質量安全問題，只有重金屬和農殘超標兩個問題。重金屬超標主要來自使用了重金屬污染農田種植的作物秸稈和污染水源，農殘超標主要來自病蟲害控制不力導致不合理的化學防治。然而，在生產實踐中，這種情況發生很少，因為我國農田污染并沒有那么嚴重，沒有那么多的污染農田秸稈用于食用菌栽培；在食用菌生產中也幾乎無人直接在菇體上使用農藥。
所以，食用菌的生產全過程都是非常安全的。造成食用菌的質量安全問題更多的是流通環節中的違規和違法，如：不法商販使用非飲用水浸泡菇體增重導致重金屬超標；為了保鮮和改善賣相，違規使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。
提高食用菌質量安全措施
挑選優質食用菌方法
平菇
首先，要注意平菇菌蓋的形態。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時，還要注意選大小。菌蓋小一點的平菇，更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5厘米時是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照這個標準來的。最后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養價值都是一樣的。
金針菇
挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長開的，長開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下，這樣可以起到殺菌的作用。
買金針菇時，北方的一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。不過，不管哪種顏色，新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會變成灰白色。另外，金針菇一般有外包裝，買時一定要注意保鮮期。
香菇
香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成，菇香濃郁；而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的，被稱為花菇，是香菇中的上品，價格最貴。次一點的是菌蓋比較厚的，最差的則菌蓋很薄。從價格和品質綜合考慮，一般選擇菌蓋厚的好 。
鮮香菇還要注意新鮮。首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌。沒有發霉，顏色也不要特別深，不然是泡水多的。然后，上手試一下，手感不發黏；捏一下，不滴水。有經驗的人掂一掂，會發現泡水的香菇分量比一般的要重。最后，聞一聞，沒有酸味等異味才好。
杏鮑菇
一般好的杏鮑菇的菌蓋是圓碟狀，表面應有絲狀光澤，平滑、干燥。再看菌蓋是否開了，菌蓋如果開了，意味著菇老了。直徑以3厘米左右為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌褶應該是排列密集，顏色應呈乳白色，邊緣及兩側平，有小菌褶的。菌柄10厘米左右為佳，色澤乳白光滑的好，肉質肥厚。
木耳
好的黑木耳呈烏黑色，色澤均勻；卷曲緊縮，葉薄且無完整輪廓；堅挺、有韌勁，不易被捏碎；放入口中嚼時有渾厚鮮味感；有咸味、甜味和澀味都是次品，有些甚至是添加了對人體有害的物質。而且優質的黑木耳用水浸泡過后大而鮮亮，有光澤、有彈性；摻假的黑木耳泡不大且沒有彈性。
銀耳
好的銀耳，澤鮮白帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質。顏色過于潔白的銀耳不宜購買。品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。 銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
竹蓀
挑選竹蓀時，要注意顏色偏黃的，這種竹蓀是自然烘烤而成的，自然醇香，味道清甜。顏色過白要慎重選購。盡量挑朵大肉厚的，要注意看有沒有被蟲子要過或者外形不美觀的，這些都是屬于稍微劣質的竹蓀。
菌類營養知識
美國人把蘑菇譽為"上帝的食物"，日本人認為蘑菇位于"植物食品的頂峰"，聯合國糧農組織更是將蘑菇納入人類最佳飲食結構——"一葷一素一菇"。世界范圍持續掀起吃蘑菇的熱潮。
食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。
此外，食用菌還含有豐富的維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌還富含多種礦質元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。食用菌是一種營養非常豐富的食品。
