當造野生菌 啖一口鮮
每年此時，云南的山頭上，有一群“山之精靈”如春筍似地“冒出頭來”，人們手工采摘以后，百般呵護地將其發往全國酒樓食肆，送上餐桌。吃貨都知，這“山之精靈”——云南野生菌的收成旺季“殺到”了！
由于氣候原因，每一年野生菌“蒲頭”之初有早晚，早則五月，晚則六月尾七月初。然而，七月尾八月初一定是高潮期，各路菌子爭先“出山”，涌向各地餐桌。那一頭，翹首以望多時的“擁躉”們早已迫不及待，就為追逐這一口鮮。
享用菇菌的原汁原味
在野生菌“王國”云南，當地人以往多以熗炒、煮湯的方式烹食菌子。如今，也有不少人青睞用“打火鍋”這種在當地人看來較為“新派”的吃法享用菌菇的原汁原味。黃花崗大劇院旁的“乙古香·牛牛”正以清香牛肉湯配以鮮菌，今年從云南空運而來的野生菌多達8種，將這八者放一起，宛如在看一場菌菇界的“選秀”，過口癮之前先大飽眼福。
外貌相似味大不同
其中“牛肝菌”一家就有四位成員，包括黃牛肝菌、白蔥菌、紅見手青，還有美味牛肝菌。黃牛肝菌個頭在四種菌類中相對大，通體呈土黃色，菌體肥大，肉質細嫩，食用時適合“厚切”大片上碟。而白蔥則“菌如其名”，半球形的菌蓋，菌肉白色，聞起來有一股淡淡醬香味。而美味牛肝菌柄底較粗，又稱大腳菇，肉厚而細軟。
說到個頭，雞樅菌可以在這8種菌中稱“霸”了，雞樅菌是云南四大名菌之一，肉厚肥碩，味道鮮甜香脆，雞樅菌用“手撕”則最能突出口感。雞油菌和谷熟菌外形上有點“撞”，但是仔細看，雞油菌身材會相對比較苗條，顏色也更加鮮黃，下鍋一煮，細密油狀的菌汁像雞油一樣溢出，香氣濃郁。
菇菌“跳水”有先后
清香牛肉湯底將菇菌的鮮味完全托舉而出，店家的黃牛來自云南祿勸轎子雪山，選擇6至10歲的閹牛，新鮮空運到店。一大桶三五十斤的牛肉湯是用30公斤以上的牛骨配肉質嫩滑的牛腩肉，加上草果和白蔻等30多種藥材慢火燉足六個小時而成。
野生菌味道濃淡不一，入鍋的順序以及“滾”的時間也有所講究。心急吃不了美味菌，野生菌一般要煮10至20分鐘才可食用，為此，店家貼心為每桌客人準備了用于計時的漏斗。根據當地的習慣，先勺一碗牛肉湯，佐以切碎的韭菜，品湯之清，再嘗一口牛肉，品肉之香。從味道較清淡鮮甜的雞樅開始，吃貨的菌宴正式開始。手撕的雞樅味道鮮不在話下，口感更是爽甜。白蔥緊跟雞樅之后，煮15分鐘后便可脆滑入口。而當厚切的黃牛肝菌和細小橙黃的雞油菌落入鍋中時，慢火微滾后整鍋湯則變成黃色，整個空間飄滿了菌鮮和肉香味，此時再喝上一口菌菇濃湯，別有一番風味。每下一種菌，就加一點牛肉，從牛肉中便能吃出菌的味道，這就是茹菌火鍋吃法的魅力所在。
一菌配一做法
有人喜歡從簡，一鍋吃；有人喜歡精制，一菌配一做法。在云南人胡姐看來，每種菌都有其獨特的味型，在她的小館子甘思咪哚云南風味餐廳里頭，大廚費盡心思細酌每一種菌，將云南人家的地道做法還原。
在當地人常吃的菌子中，雞樅和牛肝菌排得前。胡姐說，雞樅最合云南人口味，其在云南人心中的地位好比松茸之于日本人。雞樅一般生長在白蟻窩的附近，有些也出現在玉米地里。常規的雞樅露在地面上的只有一個“帽子”，被摘出來一般有二三十厘米長，因為根部很深，因此在采摘的時候要挖一個大坑，以防把根部扯斷。每年5到11月，是雞樅新鮮上市的時期，在楚雄等菌類主產區產量也是非常之高。雞樅既可清蒸，可入湯，也可清炒，但若作為一道菜來烹調，店家則提倡以清見真食材，除鹽和油之外不再放入任何佐料。雞樅還有一種特殊的家常做法，能將雞樅滋味延續一年四季——將雞樅炸成“雞樅油”，這可不是普通的做菜用油，它是一種特產“咸菜”。云南當地人一般選用老雞樅炸油，放點花椒、辣椒，用菜籽油炒熟。
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