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 真空冷卻的基本原理

　　真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內

的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻

從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組

織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。  
　　真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然

后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態，其生命力的

恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。  
　　特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合”  減少微生

物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有!  

真空冷卻方法特點
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：  
1.  保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；  
2.  冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；  
3.  對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得最好；  
4.  能抑制或殺滅細菌及微生物；  
5.  具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；  
6.  對環境無任何污染；  
7.  運行成本低；  
8.  可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。  
　　另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，草莓、楊梅、蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。