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國內外食用菌產業現狀與發展趨勢
張金霞，黃晨陽，陳  強

（中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所食用菌產業技術研究室，中國農業科學院食用菌規程技術研究中心，國家食用菌產業技術創新體系、國家食用菌產業技術研發中心，北京  100081）

摘  要：本文回顧了人們對食用菌認識和利用的歷史，從全球食用菌產業基本情況、世界食用菌產業格局的變化、生產方式和技術轉型以及歐洲、非洲、亞洲和中國食用菌發展的歷史和現狀等7個方面闡述了近年世界食用菌產業發展狀況，并分別分析了全球以及中國食用菌產業的發展趨勢。
關鍵詞：食用菌;現狀;歷史;產業格局;技術轉型;發展趨勢

International and Domestic Situation in Mushroom Industry and Its Developmental Trend

ZHANG Jin-xia, HUANG Chen-yang, CHEN Qiang
(Institute of Agricultural Resources and Regional Planning, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China)

Abstract: The history of understanding and utilization on mushroom was reviewed. This paper elaborated the developmental trend of the global and China’s mushroom industry in recent years from the following 7 aspects: the general situation and the structure change of the global mushroom industry, the production methods and the technical reform, the developmental history and the present situation of mushroom industry in Europe, Africa, Asia, and in China. The developmental trends of global and China's mushroom industry were analyzed, respectively.
Key words: Mushroom; Present situation; History; Developmental trend; Mushroom industry structure

1 食用菌認識和利用的歷史

    中國是世界認識和利用食用菌最早的國家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化時期。數千年來，我國人民在和大自然相處過程中對大型真菌的形態、生境、習性進行了仔細的觀察，創造了豐富的詞匯，并作過許多描述，記載于歷史、小說、農書、本草等各類書籍文獻中，還以這些野生食用菌為題材，創作了許多優美的詩、詞、歌、賦等。公元前239年的《呂氏春秋》中記載了香菇的美味“味之美者，越駱之菌”，越駱即當今的浙江省香菇主產區，菌即香菇。從理論上闡明了菌類入饌的特點。晉朝王嘉（？~390年）《拾遺記》有“種耨芝草”。古農書中關于種菌法的最早記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》中“種菌子”的一段：“取爛構木及葉，于地埋之。常以泔澆令濕，兩三日即生。”
    黑木耳、香菇、草菇等多種食用菌栽培都是起源于我國。據考證，東南亞的草菇和日本的香菇栽培技術都是經由我國華僑和僧人傳入。
    多少年來，直至20世紀70年代，我國主要栽培的基本都是木腐菌—香菇、黑木耳、銀耳。且多為砍樹砍花自然接種的半人工栽培。70年代中后期才開始人工接種栽培。1978年統計全國食用菌產量僅6萬噸(數據來自中國食用菌協會統計)。
    歐洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的習慣，如歐洲人對塊菌、美味牛肝菌和雞油菌情有獨鐘。英語的菌物學(mycology)一詞則來源于蘑菇【1】；古希臘將食用菌作為崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。
 
2 近年世界食用菌產業發展及現狀
2.1  全球食用菌產業基本情況
    二戰以來的70年間，全球食用菌一直持續增長，從未出現過減產。20世紀70年代以來的增長主要來自我國。1978年我國的產量僅占全球總產的5.7%，1983年占12%，1990年展28.8%，1994年占53.8%，1997年占63.6%，2002年占70.6%[2]，以后則更高。
    近年間，全球食用菌產量基本穩定，我國之外的全球食用菌總產量約400萬噸，栽培主要集中在發達國家，超過10萬噸的國家全球僅有8個，按產量依次是美國41萬噸，日本38萬噸，荷蘭23萬噸，韓國20.2萬噸，越南17萬噸，法國13.6萬噸，泰國12.1萬噸，英國10萬噸。全球栽培食用菌市值約300~340億美元，藥用菌產品100~120億美元，野生菌5億美元，總計405~460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用。
    主要出口國有中國、荷蘭、波蘭、英國、法國，其次還有越南、印度、日本和韓國。
2.2  歐美的雙孢蘑菇
    歐美栽培食用菌的發展幾乎就是雙孢蘑菇一種的發展史。應用近代科學方法栽培食用菌起源于法國的1707年雙孢蘑菇，從礦洞巷道栽培直至1910年美國雙孢蘑菇標準化菇房的發明[3]，推動了歐美工業化國家菇業生產的工業化、集約化和產業化進程，20世紀30年代末歐美的雙孢蘑菇實現了標準化栽培，此后產量逐年增長。雙孢蘑菇迅速實現了工廠化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工純菌種技術、人工接種技術和栽培管理的科學化，使其主宰香菇世界市場達半個世紀之久。
    1938~1939年度的雙孢蘑菇全球產量僅4000~5000噸，標準化菇房的推廣和純菌種的應用使1950年達到6.6萬噸，1960年達到13.6萬噸，1970年達到36萬噸，1980年達到87.16萬噸。1990~2000年間歐美的雙孢蘑菇產量處于基本穩定狀態，一直在85萬噸左右徘徊。2000年以后多數主產國產量持續下降，2003年為80.3萬噸[2]。
2.3   亞洲的食用菌
    亞洲近代的食用菌栽培技術起源于二戰戰敗后日本的老兵安置就業工作，即20世紀40年代中后期的香菇段木栽培，逐漸發展，50~70年代成為日本香菇的黃金發展期，1960年日本產香菇4.8萬噸，1970年升至16萬噸，1970~1990年產量基本穩定，此后產量逐漸下滑，我國產香菇對日出口不斷增加，2000年我國出口日本鮮香菇達到6萬噸，占取日本半壁江山。
    在香菇段木栽培技術不斷進步的同時，自20世紀60年代，日本開始了金針菇工廠化栽培技術研究，70年代成為可商業應用的成熟技術。以后又相繼開發了杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈等多種木腐菌的工廠化栽培技術，成為木腐食用菌工廠化技術領先的國家。1980年各種食用菌總產量達到31.8萬噸，1990年達到33萬噸，2000年以來產量一直在40萬噸左右徘徊。
    東南亞國家近年食用菌發展較快，主要是越南、泰國、印度尼西亞、印度、馬來西亞等，2008年產量分別為17、12.1、6.1、5和2萬噸(張樹庭教授私人通信)。
2.4   非洲的食用菌
    食物供給一直是非洲經濟和社會的主要問題。鑒于中國食用菌業在農村人口脫貧致富中發揮的作用，近年非洲的納米比亞、贊比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、埃及等都陸續開始了食用菌的生產。高端市場需要的雙孢蘑菇工廠化的成套栽培技術引自歐美，而農業式的栽培多數是平菇，引自我國。
2.5   世界食用菌產業格局的變化
    20世紀70年代以前，世界食用菌產業主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發達國家，幾乎單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國際食用菌大會在日本的召開，推出了香菇、平菇、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術及其產品，歐美獨占鰲頭的產業格局開始動搖，70年代末開始的我國食用菌產業的快速發展，特別是1987年我國香菇產量超過日本后，世界食用菌產業加快向我國的轉移。從1990年占全球總產量的28.8%上升到當今的70%以上。美國一直保持了產量的穩定，在38~40萬噸，西歐的發達國家由于勞動力成本的不斷上升、勞保環保條件要求的不斷提高，生產成本升高，導致近10年來產量逐年下降，而中歐第二世界國家的產量逐漸增加，補充了整個歐洲市場的需求，如波蘭、西班牙。
2.6   世界生產方式和技術的轉型
    食用菌的生產起源于園藝栽培，經歷了標準化固定設施（菇房）栽培、工廠化栽培、機械化栽培、智能自動控制栽培、專業化栽培等幾個階段。這種生產方式的轉變，是社會進步和經濟發展的必然結果。發達國家經歷了近百年的生產實踐和發展，已經完成了農業向工業的轉型，實現了專業化分工的工廠化生產，成為了名副其實的食用菌工業。
2.7   中國食用菌產業發展近況
2.7.1 產量的增長  我國食用菌是伴隨著改革開放而迅速發展的，不過是30年的歷史。但是，這30年經歷了房前屋后的庭院經濟、特種蔬菜生產、成片的集約化和工廠化生產的4大階段。目前集約化的規模栽培已經占總產量的80%以上。產區由70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產區逐漸北擴，進入21世紀以來，食用菌生產已經遍及全國大江南北，成為我國重要的經濟作物。成為世界食用菌生產第一大國，全球總產的70%以上。
 根據中國食用菌協會統計，1978年我國食用菌產量5.8萬噸，1986年增至58.6萬噸，1993年154萬噸，1996年為350萬噸，2000年663.7萬噸，2003年達到1038.7萬噸，2006年1474萬噸。
2.7.2  栽培種類的多樣性  我國食用菌的栽培種類有70~80種，形成商品的有50種，具一定規模生產的有20種以上，年產20萬噸以上的有13種。根據中國食用菌協會統計，2007年產量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、雞腿菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產業的發展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產業新的增長點，為我國食用菌產業持續、穩定、健康發展注入了新的活力。
2.7.3  發展區域  我國食用菌產業快速發展，遍及大江南北，從南到北，從山區到平原，食用菌產業在為農業增效、農民增收發揮了重要作用。但我國食用菌區域間的發展是不平衡的。中國食用菌協會統計結果表明，產量超百萬噸的省有河南、福建、山東、河北、江蘇、四川、黑龍江等7省，占全國總產的63%；50~100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產量占全國總產的93.8%。
2.7.4  主產地區（市、縣）和產業集群  數十個的食用菌產業大省都已經形成各具特色的產業集群，億元縣（區）和十億元縣（區），如古田、慶元、磐安、龍泉、鄒城、莘縣、平泉、靈壽、唐縣、冀州、遵化、汪清、東寧、西峽、泌陽等；有的以地區行政區劃形成了更大的產業群，如福建的漳州、寧德，浙江的麗水，黑龍江的牡丹江、伊春。主要栽培種類的主產區域如下：
    平菇：平菇栽培比較分散，多以農戶分散栽培或小片連片生產。主要產區在河北、河南、山東、湖北、四川、江蘇。
    香菇：浙江麗水和金華，湖北隨州和遠安，河南西峽和泌陽，河北遵化和平泉，遼寧清源和新賓，陜西漢中。
    雙孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山東莘縣和鄒城，湖北新洲，甘肅金昌。
    黑木耳：黑龍江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北隨州和房縣，河南駐馬店和三門峽，陜西漢中，四川廣元，浙江麗水。
    毛木耳：四川什邡，河南魯山，福建漳州。
    金針菇：農業栽培產量在逐年減少，工廠化產量逐年增加。農業栽培主要在河北靈壽，工廠化栽培上海、北京、沈陽、長春、深圳等大城市周邊較多。另外，江蘇、浙江、甘肅等省也有較多的中小型栽培場。
    滑菇：遼寧岫巖和莊河，黑龍江海林，河北平泉。
 

3 發展趨勢
3.1 全球的發展趨勢
3.1.1 發展區域  歐美發達國家的食用菌產業從20世紀初開始起步，30~70年代的50年是其快速發展期，80年代至21世紀初期的20年時期穩定停滯期，可以說上個世紀30年代至本世紀初的80年食用菌產業的重點在歐美發達國家。60年代開始逐漸向東方轉移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開始的工廠化栽培，80年代我國食用菌產業大發展的啟動，90年代后期越南、泰國、印度等國食用菌產業的興起，特別是我國80年代以來30年的持續發展，加快了食用菌產業從西方向東方的轉移。食用菌產業已經轉移到以我國為主的東方，已經成為不爭的事實。
    在多數處于農業國的亞洲各國，食用菌產業勞動密集的特點，使得其由工業化程度高的國家向工業化程度低的國家轉移。在亞洲，經濟較發達的日本、韓國已經10年幾乎沒有增長或少許的增長，中國臺灣已經由70年代雙孢蘑菇出口10萬噸逐漸萎縮到近年僅供內銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬噸減到目前的2000~3000噸。
    未來亞洲食用菌產業的快速發展，除我國外，還將有越南、泰國、印度、馬來西亞等。
3.1.2  生產方式 如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產栽培，隨著科學技術的進步和工業化的進程，最終形成了食用菌工業，實現了專業化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產，由菌種、堆肥、播種、發菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現在又發展到菌種、堆肥、發菌、栽培四家完成，完全實現了工業化生產，提高了菇房利用效率，提高了生產效益。不論發達國家，還是發展中國家，實現專業化分工，進行專業化生產是必然趨勢。
3.1.3 栽培種類 隨著工業化和信息化社會的進程，世界經濟一體化和多元文化的交流交融，食用菌營養和保健功能人士的普及和深化，消費人群將不斷增加，對食用菌多樣化要求也必將增加。西方發達國家幾十年來工業化生產的幾乎僅一個種――雙孢蘑菇。近代的技術進步，使工業化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經成為大眾化菜肴。國際食用菌學會前主席Marck預測，平菇將成為美國最具市場潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國實現生產性栽培。
    對食用菌保健功能的研究，增強機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護心腦血管健康等功能的發現，西方發達國家雙孢蘑菇之外的食用菌消費需求不斷增長，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場前景。
3.2  中國的發展趨勢
    我國食用菌產業已經歷了30年的快速發展，完成了規模擴張，達到了周年有菇，市場供需平衡，食用菌已經成為我國的大眾蔬菜。隨著世界經濟一體化進程的加快和國內人民生活水平的提高，國內外市場對食用菌質量的要求不斷提高，我國食用菌產業經濟的發展已經到了由數量型向質量型轉變。我國幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農村人口和勞動力資源及工業化遠未完成的農業國經濟結構特點，區域間發展不平衡的國情，使我國食用菌產業在這一產業經濟發展的轉型過程中，主要表現出以下趨勢。
3.2.1 生產方式的組織化、規模化、規范化、標準化和專業化  我國的食用菌產業發展起源于一家一戶的家庭式分散小生產，隨著我國經濟的發展和國際市場質量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產的產品質量不穩定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場對食品安全要求的需要。特別是我國加入WTO后，國際市場農產品門檻不斷提高，這種分散生產方式難以建立生產的可追溯體系，國際市場的開拓受到嚴重制約。這種國內外市場要求成為我國食用菌生產方式走向組織化、規模化、規范化、標準化的強大推動力。
3.2.2 品種結構更加完善，草腐菌類發展潛力巨大  20世紀70年代，我國商業規模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來新的商業栽培種類劇增，現已發展到20種，在傳統栽培的大宗種類產量穩定增長的同時，新增種類市場空間將更大，因此，未來食用菌產品的品種結構將更加完善，符合市場需求。隨著國家大力倡導和發展循環經濟政策的出臺、建設節約型社會、促進三農問題解決各項措施的落實，草腐菌類增長將超過木腐菌，近年這一趨勢已經顯現，特別是甘肅、寧夏、內蒙等秸稈資源豐富同時具有獨特冷資源的區域，雙孢蘑菇成為當地反季節規模栽培的首選食用菌。
3.2.3 南菇北擴，西部崛起，老產區穩定增長，全國性普遍增長  我國的食用菌產業發展起源于福建、浙江等南方省區，隨著經濟的發展，南菇北擴已經成為不可阻擋的發展趨勢，這主要是因為：①南方沿海地區工業化和信息化進程的加快，經濟結構發生變化，農業向工業和信息業轉移；②沿海地區經濟的發達導致勞動力成本的增加從而導致產業整體成本增加，比較優勢下降；③多年的連續生產，導致當地資源的枯竭，現有資源生產的產量不能滿足市場的需求。④北方相對干燥冷涼，利于環境控制和優質品的生產，同時可以和南方時令錯開，正好滿足周年上市供應的要求。南北方的市場是各自不同的，因此，北方食用菌產業的快速發展并不影響南方老產區產業的發展，老產區仍將保持穩定增長。隨著各項惠農政策的出臺，農業產業結構的調整、循環經濟產業重視程度的增加，食用菌產業備受青睞，已經成為諸多省（市、區）、市、區、縣的重點發展產業，新老產區的共同發展構成全國性的普遍增長。
    值得注意的是，近年我國西部食用菌產業崛起，四川2007年產量首次突破100萬噸大關，甘肅、寧夏、內蒙充分利用當地的草本秸稈等原料資源和冷資源，開展與內地季節相反的“反季節”栽培，這種反季節在當地的氣候條件下，正是當地適合食用菌生長的的順季節，這些地區充分利用非耕地，集中建棚，集約生產，近年都出現了規模產區，取得了較南方老產區、長江流域、中原、華北、東北等更好的比較經濟效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠低于相對發達的其他地區，加之獨特的冷資源，開展夏季生產，鮮品上市，具巨大的發展空間和市場，西部必將成為我國食用菌產業新時期大發展的黃金地域。
3.2.4 多種生產方式并存，高投入促進產業現代化進程  我國大量的農村人口和農村勞動力，區域經濟發展的不平衡，市場需求的不同，必然導致食用菌工業化、農業式兩大生產方式的共存，工業化的大、中、小不同規模的生產共存，農業方式的園藝設施分散栽培、園藝設施集約規模栽培、庭院經濟型的小生產等不同生產方式的共存。各種產方式在實踐中各自完善，提高技術水平和管理水平，提高產品質量，以滿足市場的要求。同時，在市場建設和市場秩序不斷完善的過程中不斷提高適應市場的能力。
    食用菌的生產方式是隨國家經濟的發展和市場需求的變化而變化的。公共財政的支持和生產者投入能力的提高，將促進生產方式的轉變。按全國生產規模計，家庭分散簡易生產的比重將逐漸減少，園藝設施規模栽培保持穩步增長，小工廠周年生產將快速增長，成套設備的工廠化周年生產也將取得長足的發展。
    值得高度注意的是，日本、荷蘭等國外食用菌企業已經瞄準中國，積極籌劃、選址、投資建廠，設備、技術、管理成套進入中國市場。這些企業的進入，一方面對加快我國食用菌產業的現代化進程發揮作用，另一方面也是個嚴峻挑戰，我國的科技、企業、管理等各方急需緊密團結，加強合作，迎接挑戰。
    3.2.5 高附加值產品增加，產業鏈延長  從總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產品占產量的90％以上。隨著對食用菌營養和健康功能認識的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強化食品、保健品、調味品、輔助療品、藥品日益受到消費市場的青睞，銷量逐年增加。隨著我國城市化進程和中產階級的不斷擴大，現代社會生活節奏的加快，即時食品和休閑食品消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時品、調味料、湯包、湯料市場也將逐漸擴大。總之，以食用菌為原料進行的各類食品和藥品的加工及其產品的銷售將有效地延長食用菌產業鏈。
3.2.6 發展環境不斷改善，產業持續健康發展  隨著工業化帶來的全球環境問題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國全面建設小康社會的步伐，近年促進環保、生態、循環經濟等政策的出臺，三農問題的關注，食用菌產業發展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農業部召開的“食用菌產銷形勢分析會”進一步推進了食用菌產業發展環境的改善，諸多省（直轄市、自治區）召開了專門會議，討論食用菌產業的發展，根據當地實際出臺了相關優惠和扶持政策，給予公共財政的支持和產業發展引導，進一步調動了生產的積極性。
    2000年以來胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領導多次對食用菌生產企業的視察，極大地調動了中央和地方各級政府對支持食用菌產業的積極性，激發了食用菌生產者的積極性，各級政府對產業發展的指導作用日漸顯著，這將強有力地促進產業的規模化、規范化、標準化，促進產業經濟增長方式的轉變和健康持續發展。
3.2.7 市場發展趨勢分析  近代的60~70年中，食用菌消費呈現全球性穩定增長，年遞增7%~16％。近30年對食用菌營養和藥用功能的研究發現，食用菌受到越來越多人民的喜愛，成為FAO推薦的21世紀健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
    食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產營養健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環保生態效應，使其成為一項“萬年青”的產業。隨著全球工業化進程的加快，耕地的減少和生態環境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產，以增強食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產業。發展中國家的蛋白質短缺，食用菌高的生物轉化率，成為發展中國家增加蛋白質供給的高效產業。食用菌的多重保健和醫療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴大的亞健康人群健康問題的天然藥物，是人類增強健康，提高體質的重要食物。不論是人類食物保證、生態環境保護還是健康需求，食用菌都是永遠具發展前景的產業。
    然而，對食用菌的了解，不論是其生物學還是產業技術，都遠不及綠色作物那樣系統和深入，還沒有達到所有種類的工業化。即使是工業化生產的種類，其勞動密型的要求仍不能改變。在當今發達國家，食用菌的工業化生產已經實現，但是大量的勞動力成本遠高于其他行業，其高額勞工成本成為產業發展的重要限制因素，成為“夕陽”產業是必然的。這為勞工低廉的發展中國家提供了良好的契機，為其產品提供了日益增加的市場。
    我國作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術最全面、產量和消費最多、從業人員最多的產業大國，已經成為全球食用菌產業轉移的主戰場，在未來10~20年內將不僅僅是個食用菌產業大國，而必將成為食用菌強國。
參考文獻:
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