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采摘食用菌預示著種植接近成功，但這看似容易的操作，里邊卻隱伏著一定的技術含量，稍有不慎，也可能給種植者帶來或大或小的損失。所以，采摘中一定要注意以下事項。

一、采摘前的準備

任何一種食用菌的采摘，都必須做好采摘前的準備，準備不充分就會帶來損失。

1. 停止加濕

食用菌采摘前，最忌諱加濕。食用菌子實體中，80%以上是水分，特別是接近成熟期，其對水份的吸收速度之快，如果晚上加濕，早晨菇農見到菇的子實體肯定是圓圓鼓鼓，含水欲滴。

水分含量達到以上狀態的食用菌，如進行采摘，就是大家所熟識的“水菇”。“水菇”現象出現，會致使食用菌組織極脆，在采摘和運輸過程中，稍有擠壓，子實體就會斷裂，造成大量損失。并且使食用菌保存期大大縮短，容易出現腐爛現象，給采摘、運輸、銷售帶來無法解決的難題。

正確方法是：在準備采摘的前1~2天，停止采收場所加濕，使食用菌含水量降低，這樣就解決了“水菇”出現的所有問題，同時還增加了食用菌韌性、降低損耗，延長了保存期。

2. 做好人員安排、培訓

目前為止，任何食用菌種植中的采摘還都是人工采摘，包括工廠化種植在內。

食用菌種植中，日常管理人員較少，而食用菌采摘時間集中，用人工數量較大，臨時招收采菇人員是必然。所以對于菇場來講，特別是種植規模較大的菇場，負責人最好提前做好預判，提前做好人員招收，免得出現采摘時，因人手不夠而延誤采摘。

采收人員招收完畢，一定要做好培訓，特別是沒從事過食用菌采摘的新手，必須從采摘方法、手法、工具使用及工具消毒等方面入手，進行全面培訓。層架式種植，存在要登高采摘的，還要做好安全培訓，予以提醒。避免因采摘給下茬菇生長帶來負面影響或出現生產安全問題。

二、采摘方法

食用菌的采收，不同生長狀態的食用菌有不同的采摘方法，采摘的總體要求是不能帶落培養料，不能傷害生長中的菌絲體和幼小子實體，提倡使用刀具采摘。

1. 簇生型食用菌

簇生型食用菌的特點是，多個子實體一個主根，主根上分出別生長多個子實體。這樣生長的子實體，如全部成熟，應一手扶住子實體，一手握刀，從培養料表面，切斷主根，子實體采摘下來后，再進行個體分解，平菇采摘就是這樣。如上部成熟，下部尚未成熟，需扶住成熟的子實體，一手握刀，從成熟的子實體根部切斷，不能傷害到未成熟的子實體。

2. 單生型食用菌

單生型食用菌有生理性單生，例如雙孢菇，還有梳理性單生，例如白靈菇、杏鮑菇。

單生型食用菌生長相對獨立，采摘時，一手扶子實體，一手握刀延培養料料面切斷根部即可，下刀時，千萬小心，別誤入培養料，傷害到菌絲體或幼菇。對小型單生菇，可不用刀具，一手按住子實體根部培養料，一手輕輕扭轉子實體，使其根部斷裂取下即可。也可一手操作，但非熟練者慎用。

3. 叢生型食用菌

叢生型食用菌的采摘最為簡單，因其采摘時不予考慮幼菇，只考慮盡量不帶落或少帶落培養料，少傷害子實體即可，如金針菇、茶樹菇等。