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雙孢蘑菇的催蕾技術原理及方法

題外話--這篇文章很久之前就要寫了，一直沒有寫，因為其中一些重要的原理需要圖例來示范，但是一直構思不出適合的圖形，最近已經連續三四天思考到凌晨2點還是沒有想出好的圖例。還有一個原因是很多朋友一直不贊成把這個重要的技術公布于眾，這也導致了我一直沒有認真去整理寫出這篇文章。但是，鑒于目前雙孢菇技術在國外已經非常成熟，也有大量的文獻，包括國內的中國食品土畜進出口商會食用菌分會的劉自強秘書長一直致力于引進國外先進的食用菌技術及理念，特別是雙孢菇的技術，并且已經傳播深遠了，所以本文的發表不算超前了。但是，本文提出的一些重要理論觀點還是跟國外有很大不同的，所以這也是我要把本文發表出來的原因的。由于催蕾的理論目前在國際上還沒有完全定論，本文難免有不足之處，歡迎各位斧正。

催蕾就是采用人工干預的方法讓蘑菇菌絲從營養生長狀態轉為生殖狀態。

雙孢菇的催蕾技術（方法）關系到前面三潮蘑菇的產量和質量，所以對工廠化來說是非常重要的一個工藝環節，對空調棚和普通菇房也是比較重要的環節。而菇型大小不僅僅和單位時間內原基的數量有關系，而且和每平方米的培養料數量有關系，料越多一般蘑菇會越大型。和培養料及覆土層的含水量也有關系，含水量越適合（培養料含水量65-70%，覆土材料由于不一樣無法準確數據化）菇型越大。催蕾的工藝技術，主要從溫度，二氧化碳濃度，濕度三方面來控制。而其中最重要的是料溫和空間溫度（文章下面簡稱空溫）。料溫的高低及在催蕾的降溫過程中的料溫下降的速度快慢（每小時的下降幅度）是最決定催蕾的數量的（本來想用曲線圖來示例，但是一直想不出好的圖列，所以只能靠文字理解了）。以目前本人觀察到的催蕾最多原基數量的料溫為26-27℃，而更高的28℃或者更低的20℃料溫現蕾的原基數量反而減少了。所以在催蕾降溫過程中，在料溫25-27℃維持時間越長，那么形成原基的數量就越多。所以如果您的每平方米的培養料比較少或者比較干，那么是個麻煩，會因為菇太密而導致菇長不大個，所以如果這么高的料溫開始降溫催蕾的話，要小心觀察它下降的速度，下降速度慢的話，那么原基量就會過多，所以有時候在這個溫度階段要加快降溫的速度。還有，如果料溫低于20℃，那么扭結量也會急劇的減少，這個減少是幾何級的下降的，所以催蕾的后期料溫盡量不要低于20℃。（關于料溫對催蕾的影響，目前我知道的國內外暫時無有關文獻提及。）影響到料溫的下降速度有：一.培養料的厚度，料越厚料溫下降速度越慢。二.培養料的透氣性，不同材料不同粘度的培養料透氣性不一樣，透氣性越好的材料料溫下降速度越快。三.培養料的含水量，含水量的多少會對透氣性和菌絲活力有影響，適當的含水量培養料料溫下降速度較慢。四.培養料的活性，活性越高的培養料料溫下降得越慢。空間溫度的調整是目前整個催蕾過程的重要控制手段，因為目前的設備條件無法直接控制料溫，只能通過空溫來調節料溫。從目前已知的品種扭結（形成原基）的空間溫度最高在23℃，最低在12℃左右，高于或者低于這個界限菌絲無法從營養狀態轉為生殖狀態。但是有的品種在第二潮的時候高于23℃或者低于12℃也能扭結，但是扭結量會減少很多。在同樣的料溫狀態下，目前我個人觀察到的最佳扭結空間溫度在18.5℃，高于或者低于18.5℃扭結量都會逐步減少。但是，料溫是影響扭結數量的最主要因素，所以我們在調控空溫的時候要考慮料溫的高低，如果料溫過低，那么我們就要相應提高催蕾的空間溫度了，這樣形成的原基數量才不會過少。還有一個重要的因素，蘑菇從綠豆大的小菇蕾長到可以采收的過程最佳空間溫度在17℃到20.5℃，其中18℃是比較理想的溫度。這個溫度下蘑菇生長的速度和菇質都是比較滿意的，而且子實體的抗性也比較好，不容易感染輪枝霉和細菌。二氧化碳濃度也是催蕾過程中一個因素。一般大部分品種要在5000ppm濃度下才能扭結，但是有個別品種例外，比如我們佳興食用菌的20#品種在9000ppm就開始扭結形成原基了。菇房空間二氧化碳濃度的高低是關系到蘑菇出菇部位的高低，一般在3500-4000ppm的時候，覆土表面開始扭結形成原基，隨著空間二氧化碳濃度的繼續降低到1200ppm左右，原基的形成也從從土面向深層一天天慢慢深入，所以二氧化碳濃度的下降控制得好的話，菇床上長處的蘑菇就高低錯落很有層次感，這樣也避免1天內長成的蘑菇數量過多。濕度的控制雖然對原基形成影響較少，但是也是催蕾過程的一個因素。當濕度高于95%的時候，菌絲很難從營養狀態轉入生殖狀態，而且長期間高于這個濕度會導致某些蘑菇品種的菌絲徒長形成菌被。而過低的空間濕度會導致集合后的菌絲束過早失去水分而無法形成原基點，而且形成的原基點在低于80%的空間濕度下很容易死掉。所以濕度的控制要根據床面的失水速度來確定，當濕度過低的時候，要及時補充菇房濕度，有條件的用加濕器，沒有條件的可以用地面澆水和過道噴霧的方法來增加濕度。而濕度過高的情況一般很少出現，一般可以通過增加外界新風來解決，有條件的公司可以打開加熱盤管來除濕。所以催蕾期間的空間濕度一般控制在85-95%之間。

催蕾的時機：當覆土后大約在8-15天（不同覆土材料及菇房室溫會導致不同的爬土速度），床面的菌絲有70-90%露出土面，那么就可以開始降溫。這個其中一個關鍵是爬出土面的菌絲不能超過3天才降溫，超過3天，菌絲老化將無法扭結，要等新的菌絲長出來后，才能重新再扭結。所以在覆土前，床面要非常平整，這樣覆土的厚度才會一致，然后菌絲才會盡量在同一時間爬上土面。

原則上，不同的降溫模式及二氧化碳濃度及濕度控制將形成不同量及不同時間段形成原基（也就是出菇集中度不一樣）。原基大量同時形成，出菇越整齊，菇相對來說較小。如果扭結沒有那么一致整齊，扭結量也比較小，那么菇型就較大。一般上二氧化碳濃度在1500-800ppm時形成的原基量大?？臻g濕度一般在90%形成原基量適中，在空間濕度92%以上時原基又形成的少，但是土不易干掉。在空間濕度85%以下時，原基也形成的少，土也容易干掉，小菇蕾容易干死掉。所以濕度和小菇蕾形成量的關系是拋物線，在濕度90%時是小菇蕾形成量的最高點。過早過快的降溫幅度把空間溫度降低到15-16℃，那么將形成大量叢菇，也就是24-36小時內把空間溫度從22-23℃降低到15-16℃，所以機器設備能夠精準調控非常重要。在料溫和空間溫度相差3℃以上時，如果想獲得3-4.5公分的蘑菇，那么要用3天的時間，把庫溫大約從22-23℃降低到18℃（AS2796品種要降低到17℃），第一天降到21℃左右，同時二氧化碳濃度維持在3000ppm之間，濕度維持在95-93%。第二天降到19-19.5℃左右，二氧化碳濃度維持在2000ppm之間，濕度維持在93%左右。第三天庫溫降到18℃，AS2796要求在17℃。二氧化碳濃度維持在1500-800ppm之間，具體濃度根據不同品種而定，AS2796一般要維持在600-800ppm。濕度維持在90-93%之間，AS2796空間濕度要求在85-90%。然后一直維持這樣的溫度濕度及二氧化碳濃度，直到菇蕾長到1.5-2.5厘米左右，再根據菇的密度調整菇房溫度在14-18℃之間，原則上是菇越密，那么空間溫度要越低，而且循環風也要加大（加大風機頻率或者增加開機時間，減少停機時間），也就是即使是同樣的二氧化碳濃度，但是整個菇房的循環風量要增加，主要是減少菇叢之間的二氧化碳濃度，從而減少菇柄伸長的現象和菇型過小的問題。在降溫的第三天或者第四第五天就會看到大量的菌絲體在扭結，那么如果覆土層水分不足，或者菌絲無法倒伏，那么就要考慮打水了，菌絲無法倒伏一般打水1-2斤/平方米。如果覆土層水分不足，那么一般在第四天，也就是床面大概已經有20%的棉絮狀扭結點，那么就要大量補足水分（6-10斤/平方米），在這之后直到采菇高峰期前2-3天才可以再打水。

在料溫和空間溫度相差3℃以上時，如果要獲得4-6公分的蘑菇，那么要用4-6天的時間，把庫溫大約從22-23℃降低到17℃。第一天降到22-21℃左右，同時二氧化碳濃度維持在3000-2000ppm之間，濕度維持在93%。第二天降到21℃左右，同時二氧化碳濃度維持在2000ppm之間，濕度維持在93%。第三天降到20℃左右，同時二氧化碳濃度維持在2000-1500ppm之間，濕度維持在93%。第四天降到19℃左右，同時二氧化碳濃度維持在1500ppm之間，濕度維持在93-90%。第五天降到18℃左右，同時二氧化碳濃度維持在1500-800ppm之間，濕度維持在93-90%。第六天降到17℃左右（如果菇密度不夠就不用降低到17℃），二氧化碳濃度維持在1500-800ppm之間，濕度維持在93-90%左右。然后一直維持這樣的溫度濕度及二氧化碳濃度，直到菇蕾長到1.5-2.5厘米左右，再根據菇的密度調整菇房溫度在14-18℃之間。在降溫的第三天或者第四天就會看到大量的菌絲體在扭結，那么如果覆土層水分不足，或者菌絲無法倒伏，那么就要考慮打水了，菌絲無法倒伏一般打水1-2斤/平方米。如果覆土層水分不足，那么一般在第3-4天，也就是床面大概已經有20%的棉絮狀扭結點，那么就要大量補足水分（6-10斤/平方米），在這之后直到采菇高峰期前2-3天才可以再打水。

普通菇房如果在料溫和空間相差在2℃時，由于料活性差，料溫下降速度較快，要獲得比較理想的產量和4-7厘米直徑的菇，一般要用2-3天的時間把空間溫度從23℃降低到17℃。也就是每12小時降低1℃。一般原則上，補水在降溫第三天打，同時在菇蕾綠豆大時將庫溫第一天降到16℃，第二天降到14℃，第三天降到13℃，第四天恢復到14度，過后一天升一度，升到17-18℃，那么6-7厘米的大型菇會比較多。如果第4天打水，那么5-6厘米的菇會較多。